買牛肉時，選干的還是濕的？看看老屠夫怎么說，漲知識了

日常三餐中，我們吃得最多的肉是豬肉，究其原因跟歷史有著很大的關(guān)系，很早以前，我國還是重農(nóng)的社會環(huán)境，所以牛成了非常珍貴的農(nóng)耕資源，很多朝代也都有禁止宰殺耕牛的律法，所以百姓不得不去適應(yīng)其他肉類來源，比如豬肉，久而久之就習(xí)慣了食用豬肉。

如今生活條件好了，牛肉也被越來越多的人所推崇，相較于豬肉，它的脂肪和熱量更少，蛋白質(zhì)更高更優(yōu)質(zhì)，與此同時，價格也比豬肉要貴一些，所以學(xué)會如何正確的挑選牛肉是非常必要的，下面小小就跟大家分享從老屠夫那里學(xué)來的挑選妙招。

一、選干的還是選濕的？

牛肉分兩種，一種是表面濕濕的干起來很新鮮的牛肉，另一種是表面有些風(fēng)干的牛肉。其實正常情況下，牛肉在屠宰后都會進(jìn)行排酸處理，就是將整塊牛肉吊起來在有排風(fēng)的地方排酸，排酸完的牛肉表面就比較干燥了，所以建議大家選購表面干燥的牛肉。

還有一種情況就是未排酸的鮮牛肉，之前去一個回民店買牛肉，現(xiàn)宰現(xiàn)殺，看著十分新鮮就買了一塊，結(jié)果店主說回去不用水洗，可以直接吃，細(xì)問原因才知道因為新鮮牛肉水洗的話容易影響肉的新鮮度，同時牛肉的組織不如雞鴨那樣緊密，所以洗肉的時候會進(jìn)去一些水分，這樣牛肉的含水量就上去了，炒出來的肉味道大減。所以，如果是肉眼可見的現(xiàn)宰現(xiàn)殺的新鮮牛肉，可以不用水洗，回家后自己排酸烹制即可。

二、這3種牛肉不要買！

第一種：表面濕漉漉的牛肉

這種情況剛剛也有說到，新鮮牛肉在宰殺后會排酸風(fēng)干，除了現(xiàn)宰現(xiàn)殺售賣的牛肉，否則真的很難分辨這種表面濕漉漉的牛肉是否是注水牛肉，所以碰到這種牛肉最好不要買。

第二種：沒有彈性的牛肉

正常且新鮮的牛肉都是有彈性的，按下去能快速回彈，這樣就是好牛肉的象征，如果買到的牛肉一按一個坑或者回彈很慢，摸起來有些黏手，這種牛肉基本上放置時間較久，營養(yǎng)和味道也會差很多。

第三種：滲出血水的牛肉

這種會滲出血水的牛肉一般情況下價格都比較便宜，肉販老板也會解釋說這是進(jìn)口牛肉，因為冷凍化凍后，牛肉內(nèi)部結(jié)晶的血水才溶化滲出，吃起來完全沒問題。確實如此，冷凍的牛肉確實性價比會高一些，但是反復(fù)的冷凍化凍會讓牛肉的口感大打折扣，所以有條件的情況下，還是盡量選擇新鮮牛肉吧。

三、牛肉不同部位做法推薦

選購牛肉時，不同部位適合不同的料理方式，這樣才能將牛肉做出最好的味道。

炒制——炒牛肉吃的是牛肉的鮮嫩，所以用肩胛里脊這個部位的肉最為合適，運(yùn)動少肉質(zhì)瘦嫩，最適合用來小炒。

涮肉——吃火鍋常見的牛肉就是肥牛卷，不僅要求牛肉嫩還要有些油花，這樣吃起來才美味，所以多以肋脊肉或腹部肉制作，這部分肉有嫩度有嚼勁有油花，最適合涮肉。

燉煮——燉煮的牛肉一定是大塊牛肉，需要長時間燉煮入味，燉肉需要富含膠質(zhì)富含嚼勁的部位，只有從牛腹部切出來的牛腩肉最為合適，肉質(zhì)欠嫩但通過燉煮能做到肉味香濃，軟爛入味。

鹵制——鹵牛肉一定要選牛后臀或腿部運(yùn)動量較大的雞肉，通過鹵汁入味來軟化肉質(zhì)，我們常見的鹵牛肉大多是以牛腱肉為主，而牛腱肉就是牛大腿上的肉。

煎制——煎牛肉大多都被稱為煎牛排，對牛肉的嫩度要求很高，我們常見的牛排有眼肉、西冷和菲力，從嫩度上來說菲力最佳，眼肉其次，西冷最后，但從風(fēng)味上來說眼肉最佳，菲力其次，西冷最后，根據(jù)不同口味的要求來選擇制作。